Тапас: исчерпывающий гид по испанским закускам


Что такое тапас?

История тапас уходит в далекое прошлое Испании. Некоторые утверждают, что они – изобретение испанского короля Альфонсо Х Мудрого, который принимал небольшие порции еды вместе с бокалом вина между основными приемами пищи. Более распространенная теория утверждает, что тапас возникли в качестве закусок для полевых работников, помогавших скоротать длинные часы между завтраком и ланчем. К тому же, тогда вино подавалось в глиняных кувшинах, прикрытых куском хлеба и ветчиной серрамо или сыром, чтобы не давать мухам попадать в жидкость (дословно «tapa» переводится как крышка или заглушка).

Тапас предназначалась роль легкого аперитива между приемами пищи, помогающего усвоению вина или пива. Закономерно, что самым популярным временем суток для приема тапас стали полдень и вечер перед ужином. Вы удивитесь, но есть существенные различия между ресторанными тапас и настоящим испанским опытом.

Нужно ли платить за тапас?

Вопреки распространенному мнению, совершенно необязательно тянуться к бумажнику, как только официант приносит к вашему столику пиво с маленькой тарелкой анчоусов в уксусе (anchoas en vinagre). Платить за тапас нет нужды, поскольку они подаются в качестве благодарности за заказ напитков в баре. Ваше решение, есть тапас или нет, не влияет на цену напитка (хотя, по правилам хорошего тона, их принято съедать). Но, если вы знаете, что точно не будете пробовать мидии (mejillones), не возбраняется сказать об этом официанту, когда он их приносит.

Нужно ли платить за тапас

Виды тапас

Разрушение еще одного популярного мифа: тапас не столько лучшие представители испанской кухни, сколько самый экономически выгодный товар на экспорт. Настоящие тапас – скромная пища, обычно требующая минимальной готовки (отсюда – изобилие холодных мясных закусок, сыра и солений), определенно не такая изысканная, как в этом вас хотят убедить некоторые испанские рестораны. Да, pollo al ajillo (курица с чесноком) – очень типичное испанское блюдо, но вряд ли вы найдете бар, который предлагает ее в качестве тапас где-либо на Пиренейском полуострове. Некоторые бары подают небольшие порции tortilla (тортильи — картофельного омлета), magro con tomate (свинины с помидорами) или pipirrana (салата с помидорами, перцем и луком) в качестве тапас, но только потому, что все это в целом легко готовить и может храниться в холодильнике целый день.

Разнообразие тапас изумляет. Самые распространенные – классические испанские консервации, такие как оливки (иногда нанизанные на бандерилья или шпажки вместе с другими соленьями), орешки и чипсы. Вслед за ними идут омлеты tortilla de patatas (горячие или холодные), сардины и другие мелкие рыбки, поджаренные овощи, крокеты и длинный список холодных мясных блюд и сыров, подаваемых на ломтиках белого хлеба.

Виды тапас

Региональные различия

В отдаленных от моря регионах Испании, где зимы длиннее и холоднее, отдают предпочтение горячим тапас, таким как patatas bravas (картофель в остром томатном соусе), pimientos rellenos (фаршированный перец), calamares a la romana (кольца кальмара в кляре), или ранее упомянутые croquetas (крокеты). Чем южнее, тем больше отдается предпочтение холодным тапас, таким как ensaladilla rusa (испанский салат с картофелем) или or pipirrana (салат пипиррана). Также, чем ближе вы продвигаетесь к побережью, тем более рыбными становятся ваши тапас, хотя sardinillas en conserva (соленые сардины) одинаково популярны по всей Испании.

Этикет тапас

В основном тапас предлагаются на вольных началах, но вам могут встретиться некоторые испанские покупатели, которые будут нахально справляться: ‘tienes alguna tapa?’ (У вас есть какие-нибудь тапас?), в надежде раздобыть бесплатного угощения. Обратите внимание на ответ. Если официант кивает и уходит, он принесет лакомство. Но если он начинает перечислять пункты меню, это означает, что любой ваш выбор будет занесен в счет. Это небольшая, но очевидная разница: вы не выбираете свои тапас, но если вы платите, то можете выбрать себе лучшее из того, что есть в меню. Такие платные закуски обычно называются pinchos (одна или две порции) или raciones (порции с расчетом до трех человек), чтобы их можно было отличить от тапас.

Этикет тапас

Тапас для гурманов

Благодаря массовому туризму, традиция тапас превратилась в своеобразное искусство в себе – но за определенную плату. Сегодня такие шеф-повара как Ферран Адрия возвели это понятие до высших эшелонов испанской еды для гурманов. Современные рестораны-бутики выходят за рамки традиций со все более экспериментальными тапас, такими как pescadito frito con algas (рыба с водорослями в кляре) или ensalada de naranja y zumo de oliva (салат с апельсинами в оливковом соке). Цены на такое могут запросто соответствовать ценам вторых блюд в парижском бистро.

Куда податься за бесплатными тапас?

Если вам хочется попробовать что-нибудь настоящее, сворачивайте с проторенных дорожек по направлению к более скромным tascas (испанским тавернам), где до сих пор жива традиция бесплатных тапас. Лучшие места для прокладывания ruta de las tapas (маршрута к тапас) —  рабочие кварталы Мадрида, такие как Карабанчель, Тетуан и Ла Латина, города-спутники вроде Алькала-дэ-Энарес, Мостолес и Фуэнлабрада, или же внутренние области Андалусии (Кордова, Хаэн и Гранада).

via Lonely Planet